88必官网:麻辣乳鸽的加工技术

文章择要:麻辣乳鸽因此新鲜乳鸽为质料,腌制涂料后,用远红外线烤制而成,产品具有外酥内嫩,色美味美,麻辣爽口,喷鼻而不腻等特征,深受破费者迎接。  一、材料及设备  1乳鸽。  ...麻辣乳鸽因此新鲜乳鸽为质料,腌制涂料后,用远红外线烤制而成,产品具


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 文章择要: 麻辣乳鸽因此新鲜乳鸽为质料,腌制涂料后,用远红外线烤制而成,产品具有外酥内嫩,色美味美,麻辣爽口,喷鼻而不腻等特征,深受破费者迎接。  一、材料及设备  1乳鸽。  ...

    麻辣乳鸽因此新鲜乳鸽为质料,腌制涂料后,用远红外线烤制而成,产品具有外酥内嫩,色美味美,麻辣爽口,喷鼻而不腻等特征,深受破费者迎接。

  一、材料及设备

  1 乳鸽。

  2 喷鼻辛料:花椒、桂皮、生姜、大年夜茴喷鼻、小茴喷鼻、大年夜蒜等。

  3 调味料:白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、葱、喷鼻菇等。

  4 涂料:饴糖或蜂蜜、辣椒粉。

  5 设备:远红外线烤箱、浸提锅、腌卤虹等。
               
  二、配方

  1 腌制用料配方:鲜乳鸽5千克、大年夜茴喷鼻15克、盐175克、小茴喷鼻4克、花椒20克、葱10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒5088必官网克。

  2 涂料配方:饴糖或蜂蜜30%,料酒10%,腌卤料液20%,水40%,辣椒粉适量。

  三、工艺法度榜样

  乳鸽的选择→宰前处置惩罚→宰杀放血→烫毛褪毛→开瞠净膛→去头爪→净水洗净→浸卤88必官网腌制→晾干→烫皮→晾干→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品

  四、加工技巧

  1、乳鸽的选择:选喂养25天,活重500克的康健乳鸽为质料。

  2、宰前处置惩罚:宰前使鸽避免剧烈运动,惊吓、冷热刺激。宰前18小时开始绝食,绝食时代充沛的饮水,绝食场应为水泥或水磨石地面,相近无砂石、杂草、以防饿时啄食。

  3、宰杀放血:在颈部堵截三管法宰杀,操作要准,刀口小,放血完全。

  4、烫毛、褪皮:放血后的鸽应尽快褪毛,浸烫水温一样平常节制在60-65℃,水温要恒定,浸烫一分钟阁下。以易拔掉落背毛为宜,不得弄破鸽皮,绒毛除尽。

  5、开膛、净膛:从腹部开2~3厘88必官网米的刀口,摘掉落内脏,拉出食道、气管,并沿肛门外围用刀割下,防止胃肠、胆汁污染胴体。同时将余血除净。

  6、去头爪:将头爪撤除。

  7、洗濯:手工洗净体内外污物及血水。

  8、浸卤腌制:将按比例配的喷鼻辛料放入盛有3千克水的浸提锅中,加热至沸并文火维持30分钟,将浸提液过滤于浸泡中,再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、葱搅匀,冷却备用。待料液冷却至25℃以下时将处置惩罚好的鸽放入腌料液中,腌制4-6小时即可。

  9、晾干与烫皮:将腌好的鸽坯表皮晾干,然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上,这样可削减烤制时毛孔流掉脂肪,并使表京彩白质凝固。烫后的鸽坯再晾干外面水分。

  10、填料:将烫皮晾88必官网干的鸽坯腹部开口处将葱、姜、喷鼻菇等料填入腔内,然后将口缝好,填料量为鸽重的10%,姜为鸽重的20%,喷鼻菇适量。

  11、涂料晾干:按配方将搅匀涂料二次平均的涂于体表,然后放透风处晾干,涂料时鸽体外面不得有水、油,以免烤88必官网时着色不均而呈现花皮征象。

  12、烤制:先将烤箱温度迅速升至230℃,再将涂料晾干的鸽坯移入箱,恒温烤制5分钟,这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔将炉温降至190℃烤25分钟,烤至表皮呈金黄色,再关闭电源焖5分钟即可出炉。

  13、成品:出炉后的成品鸽,鸽腹朝上放入盘中,将钢丝针取下整形后即可出售。

    

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