9570官方金沙登录:香脆清甜的大长陇南糖

南糖是潮汕地区的传统甜点,各地均有,因制糖时的配料不同而风味各异。据说南糖名称的得来,与其制糖时浇注工艺有关。制作南糖时,有一道工序是将备好的干料放进以食用膜垫底的长方形铁盘中,然后将熬制好的糖浆浇注在干料上。由于浇注这一动作,在潮汕话中音为南,南


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南糖是潮汕地区的传统甜点,各地均有,因制糖时的配料不同而风味各异。据说南糖名称的得来,与其制糖时浇注工艺有关。制作南糖时,有一道工序是将备好的干料放进以食用膜垫底的长方形铁盘中,然后将熬制好的糖浆浇注在干料上。由于浇注这一动作,在潮汕话中音为“南”,“南糖”则由此得名。

南糖有两种,糖浆配花生米的为“豆仁南糖”(潮汕俗语将花生米称为“豆仁”),糖浆配鲜肥猪肉蛋面的为“蛋面南糖”。在揭阳地区,最出名的是普宁军埔大长陇南糖和空港砲台南糖。大长陇南糖是豆仁南糖,砲台南糖则是蛋面南糖。两者风味不同,却都享尽美誉,多年来备受食客青睐。近日,我们来到大长陇村,探访这里最为出名的“陈广泰”南糖。

说起大长陇南糖,就不得不提到“陈广泰”。始创于上世纪初的“陈广泰”字号,至今已逾百年,相传几代人。目前在大长陇村,有着4户生产和经营“陈广泰”南糖,分别处于村中的东门、竹竿岭、雨亭脚和宫仔莲池边。9570官方金沙登录百年来,“陈广泰”南糖以其香脆清甜不沾牙的口感俘获了无数人的胃,被公认为最受喜爱的潮汕特产之一。

近日,我们来到宫9570官方金沙登录仔莲池边的“陈广泰”南糖店,这里的老板是今年60岁的陈建全,是“陈广泰”的第三代传人,独立制作南糖已有35年。陈建全介绍,“陈广泰”字号由其爷爷所创,很多人都以为“陈广泰&9570官方金沙登录rdquo;是其爷爷的名字,实则不是,其爷爷人称“陈阿柳”,“陈广泰&rd9570官方金沙登录quo;是陈阿柳所创的商铺字号。陈阿柳15岁时,曾到汕头潮阳两英一家糖食店学艺,学到了一套制作糖食品的技术,2年后,陈阿柳回到家乡,创立“陈广泰”字号,开始自立门户做糖。经过多次试验,陈阿柳制作出一种新品种糖食,一经上市即受到热捧,这就是如今声名远播的“陈广泰”南糖。

宫仔莲池边的“陈广泰”南糖店只有一小间店面,石条所砌成的销售窗口、屋中的红色地砖尽显古朴,店面虽不大,却收拾得干干净净,外屋销售,里屋制作。在当地,无论是时年八节拜祖还是嫁娶喜事,人们都会或多或少备上几盒南糖。正值新春佳节,店里每天制作的南糖都供不应求。“每年的春节、清明节、中秋节这几个节日最好卖,每天都能销售2000多斤南糖。”陈建全介绍说。随着网络的发达、快递业的兴起,“陈广泰”南糖甚至卖到国外。

“陈广泰”南糖之所以声名远播,令人百吃不厌,诀窍在于其选料精细、工艺精湛。陈建全介绍,做南糖的工序环环相扣,任一工序做得不好,口感将大相径庭。

首先是炸豆仁,要用纯猪油来炸,豆仁下锅的时机要把握好,油温太高,豆仁会过焦,油温太低,炸出来的豆仁口感会比较硬。只有油温合适时,炸出来的豆仁才会金黄松脆。炸豆仁的过程大约需要20~25分钟,在这个过程中要不停地搅拌油锅中的豆仁。以前是纯人工操作,非常辛苦,现在采用油炸机可以9570官方金沙登录半机械化搅拌,但也还得靠人工掌握火候,凭经验控制油温。豆仁炸好后需铺平晾开,使其慢慢降温。

接着就开始另外一个关键程序——熬制糖浆。做南糖的糖浆由麦芽糖、白砂糖、白肉丁、猪油、葱油组成。猛火大锅中熬制,配料随火候逐一添加。糖浆要熬得好,各种配料的比例都要恰到好处。熬出来的糖浆才能凝结又不会“反沙”。火候的把握相当重要,“陈广泰”南糖的胜人之处,就是不同季节生产的南糖都保持相同的口感,这个秘诀则在于熬糖的火候上。熬糖浆需要40分钟左右,有着35年制糖经验的陈建全经目测可以判断出9成多的糖浆成色,要百分之百准确,则需要将糖浆放入冷水,用手拿捏来判断软硬度。

糖浆熬好,花生米也冷却得差不多了,用专用铁盘铺上一层糯米膜,然后把花生米均匀地铺压在铁盘中,就可以浇注糖浆。如果花生米没有晾凉就浇注糖浆,这样做出来的南糖口感会偏硬。此外,糖浆要没过花生米,其作用是保护花生不受潮变软,这样即使南糖放多几天,花生米也还是脆的。

淋糖浆的力度也要均匀适宜,使糖浆可以渗透且包裹住花生米,这样做出来的南糖也才会厚薄均匀。南糖做好后需冷却4小时,趁余温未尽时进行切割、包装。“南糖做好后当天食用糖会稍软一些,隔天食用口感最好。”陈建全说。

尝上一口南糖,花生米香酥松脆,糖浆软糯而不沾牙,再配上一杯功夫茶,茶香糖香交织融合,给予味蕾最优美的享受。

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